Info Coklat

What is chocolate?

Chocolate is a processed delicacy made from the beans of the cacao tree. The cacao tree, native to the tropical Amazonian forests, is an evergreen tree of the cola family. Chocolate is a mixture of roasted cocoa, cocoa butter, and very fine sugar. Unsweetened (or bitter) chocolate is available in squares and is the natural rich chocolate ground from the cocoa beans. It has a full-bodied flavor and is ideal for baking and cooking. Sweetened chocolate and chocolate with various other ingredients are also increasingly available. When do we buy chocolate?          Chocolate is really a snack that fits any occasion. From bite size nuggets that you can enjoy alone to full fledged desserts for formal dinner parties, this ancient delicacy has become a global favorite. Celebrations are never complete without it in some form or function. Children love it. Even wine comes in chocolate flavors! In fact, chocolate also serves practical purposes as it is such a rich source of energy and in a convenient and compact form. People tend to buy it as a ration on many expeditions such as mountain climbing or hikes for instance.        (copy from http://www.berylschocolate.com/) Shelf Life of Chocolates (Jangka Hayat Coklat)Adalah jangka masa yang diberi untuk sesuatu makanan, minuman, ubat-ubatan etc sebelum ia dikira tidak sesuai untuk dijual (pertukaran rupa, rasa etc) atau dimakan, dan ia dikaitkan dengan kualiti produk. Adakah ia sama dengan "expiry date"? Jawapannya ialah ia berbeza kerana "shelf life" dikaitkan dengan kualiti produk sementara "expiry date' dikaitkan dengan selamat dimakan (Ref: http://en.wikipedia.org/wiki/Shelf_life) Isu jangka hayat ini merupakan salah satu faktor penting yang perlu diambil kira jika anda menjual coklat kerana ia berkaitan dengan keselamatan pembeli (tak naklah pelanggan mengalami keracunan makanan!) dan juga kerugian (jika coklat yang dibuat terpaksa dilupuskan). Secara amnya jangka hayat homemade coklat adalah lebih pendek berbanding dengan coklat yang dibuat oleh industri kerana faktor persekitaran (working condition), pembungkusan dan penyimpanan (storage condition). Semasa pembuatan dan penyimpanan produk coklat boleh mengalami kerosakan fisikal (fat bloom, sugar bloom, etc..ref to posting Coklat defect), perubahan kimia bahan (pengoxidaan) dan kerosakan kerana bakteria dan kulat. Ini semua ialah kerana produk coklat amat sensitif pada bau (odours), udara, cahaya, kelembapan, serangga perosak dan perubahan suhu. 80% kerosakan produk coklat adalah kerana air/lembapan (ini memang masalah besar membuat coklat di Malaysia yang berkelembapan tinggi) [Ref: Fine chocolate, Jean-Pierre Wybauw]. Di bawah ini contoh gambar-gambar coklat yang telah rosak kerana factor air/lembapan (berkulat) dan faktor suhu (fat bloom) . Perubahan fisikal seperti fat bloom, sugar bloom, coklat warna yang telah pudar etc cuma hanya menyebabkan kehilangan nilai coklat tetapi selamat untuk dimakan - tidak menarik pada pelanggan, boleh menyebabkan anda rugi sebab tak boleh jual pada pelanggan, tapi mungkin menyebabkan anak anda gembira kerana dapat makan..he..he.. Perubahan kimia bahan coklat dan serangan bakteria/kulat menyebabkan produk coklat tidak selamat untuk dimakan. Selalu perubahan ini akan meyebabkan rasa coklat berubah, yang patutnya manis menjadi masam. Jadi persoalannya berapa lama produk coklat anda boleh dikira selamat untuk dimakan? Kebanyakan buku yang saya baca mengatakan bahan asas chocolate eg couverture dan compound (dan juga coklat yang solid, tidak mengandungi apa-apa inti) jangka hayat adalah antara 6 bulan hingga setahun jika produk tersebut disimpan pada suhu 13-18°C dan kadar kelempapan bawah 70%. Jika tidak disimpan dengan baik rasanya boleh berubah dan juga susah untuk dicairkan bila nak membuat praline.Jangka hayat coklat yang berinti amat bergantung pada apakah jenis intinya (dan juga condition suhu 13-18°C dan kadar kelembapan bawah 70°C) beberapa hari hingga sebulan sahaja, bergantung kepada kandungan cecair (water activity level) dan kualiti kelongsong coklat. Cream ganache tidak akan tahan lama jika "water activity" level tinggi kerana air yang terkandung di dalam ganache itu boleh menyebabkan bakteria dan kulat hidup. Jadi teknik pembuatan ganache dan juga bahan-bahan yang digunakan akan mempengaruhi jangka hayat ganache. Kelongsong coklat pula bertindak sebagai "oksigen barrier", yang boleh melambatkan ganache rosak, jadi jika kelongsongnya terlalu nipis (contoh enrobed coklat), jangka hayat lebih pendek berbanding dengan moulded coklat yang kelongsong lagi tebal. (copy infofrom: http://www.homechoc.com/2010_12_01_archive.html)